昨年末のクリスマスに作ったメニューになりますが、次回のためにレシピをまとめておこうと思います。
ジビエ料理、北海道のエゾシカ肉を香草たっぷりで煮込んだシチューになります。
ハーブとワインに一晩漬けこんだエゾシカ肉は、丸１日かけてじっくり煮込むとホロホロになって、旨味が凝縮され、とても味わい深いシチューができます。
自然の滋養たっぷりの貴重なエゾシカ肉は、ハーブとの相性もとてもいいです。
ここぞという時、特別な日の料理、男の週末料理などに、腕を振るわれてみてはいかがでしょうか。
記事最後に、エゾシカ肉購入先リンクもあります。
【材 料】
エゾシカ肉（500g 今回はもも肉 部位はお好みで）
タイム、ローズマリー、ローリエ、ジュニパーベリー、クローブなど（ドライでもフレッシュでもOK 適宜）
赤ワイン（400ml）
小麦粉、塩コショウ、オリーブオイル（各適宜）
玉ねぎ、にんじん（各1個、1㎝角さいの目切り）
オリーブオイル（適宜）
トマト缶（1/2缶）
コンソメ（固形1個または顆粒小さじ1）
水（150ml）
市販デミグラスソース（1/2缶）
（仕上げ）
バター（15g）
クレソン、パセリなど（適宜）
あれば生クリーム（大さじ1）
（つけ合わせ）マッシュポテト
じゃがいも（大3個）
バター（15g）
豆乳（200ml）
塩・コショウ・ドライハーブ（適宜）
【下準備】
１．エゾシカ肉が冷凍品の場合は、2～3日前にチルド室に移しておき、ゆっくり解凍しておく。
２．前日にエゾシカ肉を赤ワイン、ハーブ類とともに冷蔵庫で漬け込んでおく。（ドリップが出ていても旨味があるので、そのまま漬け込む。）
（エゾシカ肉はきれいなローズ色です。）
【作り方】
１．漬け込んでいたエゾシカ肉を取り出し、水気を軽くとり、5㎝角に切る。（漬け込み液、ハーブは取っておく。）固い筋や脂身がある場合は、丁寧に取り除いておく。
２．肉に塩・コショウをし、小麦粉をしっかり目にはたく。
３．オリーブオイルをひいたフライパンで軽くソテー、焼き色をつける。肉汁もあとで使うので、フライパンはそのままにしておく。
４．玉ねぎ・にんじんは1㎝角くらいのさいの目にきざむ。深めの鍋にオリーブオイルを引き、よく炒める。
５．トマト缶を加え、よく炒める。
６．水分がだいたい飛んだら、クローブパウダー、ナツメグパウダーを加える。
７．フライパンでソテーしておいたエゾシカ肉を鍋へ加える。
８．肉を焼いたフライパンへ、肉を漬け込んでいたワイン液を加えてひと煮立ちさせ、これを鍋へ加える。このとき、フライパンに残った肉汁も残さず鍋に加える。
９．漬け込みに使ったハーブ類はだしパックなどに入れて鍋へ加えると後が楽。（大きいものは、そのままでもよい。）
１０．コンソメ、水を加えて、沸騰したらとろ火にして蓋をする。１時間煮込んだらいったん冷まして、ふたたび１時間煮込む。いったん冷ますことで、肉が柔らかく、味が染み込む。
１１．お肉が柔らかくなったら、いったん取り出し、シチューをなめらかにするため濾していきます。ハーブ類は取り出して、野菜はざるを使って、へらでつぶしながら濾します。
（だいたいでOKです。残った野菜は、次の日にカレーにでも入れましょう。）
（面倒でも、このひと手間が本格派への道？！）
１２．お肉を戻します。このままでも十分なのですが、さらにコクを加えお店っぽい味にするために、デミグラスソースを半量だけ加えます。（今回使ったのはハインツのデミグラスソース。残りは冷凍です。）
１３．再度あたため直し、塩・コショウ・バターで味を調えます。シチューの完成です！！
（マッシュポテトの作り方）
シチューを煮込んでいる間に、つけ合わせのマッシュポテトを作ります。
１．じゃがいもは皮をむいて、４つ割りくらいにし、水少な目で蒸し煮にする。
２．火が通ったら粉ふきにし、豆乳を加え、弱火でへらで混ぜながら、水分を飛ばす。
３． バターを加え溶かし、塩・コショウ・ドライハーブを加え、混ぜ合わせる。
【盛り付け】
器にシチューを入れ、その上にマッシュポテトをのせ、さらにお肉をのせて、上からシチューを少しかけます。クレソンなどグリーンを飾り、生クリームを垂らします。
（今回はクレソンがなかったので、パセリとタイムの枝を飾りました。）
丁寧にじっくり時間をかけて作ったエゾシカ肉のシチューは、とても味わい深くて、癖もしつこさもなく、五感にしみわたる美味しさです。
自然の恵みに感謝しながら、いただきたいですね。
エゾシカ肉が手に入ったら、ぜひ作ってみてください♪
※内モモ肉のリンクが見つかりませんでした。お店はいつもこちら「北のグルメ」さんで購入しています。
※冬でもあつあつでお料理がいただける鉄皿「グルメパン」この冬のお気に入りです。
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